Questões de Tecnologia de Alimentos

Questão 1CebraspeANVISA2024

O dióxido de enxofre (SO 2 ) e seus derivados são adicionados aos alimentos para inibir o escurecimento não enzimático e as reações catalisadas por enzimas, bem como para inibir e controlar microrganismos.

1. C Certo
2. E Errado

Questão 2CebraspeANVISA2024

O tratamento UHT ( ultra high temperature ) do leite favorece a formação de uma coalhada firme para a produção de queijos.

1. C Certo
2. E Errado

Questão 3CebraspeANVISA2024

Caso um produto enlatado que contenha 100 esporos de Clostridium botulinum por vasilhame seja submetido a um procedimento 12D de esterilização comercial, então haverá a probabilidade de 1 esporo sobreviver a cada 10 bilhões de vasilhames.

1. C Certo
2. E Errado

Questão 4CebraspeANVISA2024

Todas as etapas de refino de óleos e gorduras devem ser realizadas a baixas temperaturas para preservar os antioxidantes naturais e o perfil de ácidos graxos.

1. C Certo
2. E Errado

Questão 5Cesgranrio

Há algum tempo tornou-se obrigatória a classificação de produtos hortícolas no Brasil. Os padrões para classificação foram desenvolvidos visando à identificação dos graus de qualidade dos vários produtos, influenciando no estabelecimento de seu valor para a comercialização, em razão dos seguintes fatores: I - os produtos classificados têm preço fixo estabelecido entre vendedores e compradores de acordo com sua qualidade; II - maior opção ao comprador, que poderá escolher o produto de acordo com sua conveniência; III - limitação da comercialização com incentivo ao comércio mais regional visando à melhoria dos preços; IV - possibilidade de uso de terminologia padronizada, com interpretação semelhante pelo produtor, intermediário e consumidor. Estão corretos APENAS os fatores

1. A I e II.
2. B I e III.
3. C II e III.
4. D II e IV.
5. E III e IV.

Questão 6Cesgranrio

O leite pasteurizado é o leite natural de animais saudáveis, geralmente oriundos de uma mistura de diversas granjas. Depois, esse leite é pasteurizado nas indústrias lácteas. É importante característica desse produto

1. A ter asseguradas a destruição de micro-organismos patogênicos não esporulados e a redução significativa da microbiota natural.
2. B ter assegurada a destruição de micro-organismos presentes, esporulados ou não, principalmente aqueles que possam proliferar-se no produto final.
3. C ser um produto microbiologicamente estável, mediante a destruição de micro-organismos mais termorresistentes.
4. D ser um produto microbiologicamente estável, sendo possível armazená-lo à temperatura ambiente por longo período.
5. E exigir o acondicionamento em embalagem asséptica, ao abandonar o sistema, por se tratar de um produto estéril.

Questão 7Cesgranrio

P - Embutidos (chouriço e salsichão) Q - Bebidas alcoólicas (cerveja e vinho) R - Manteiga S - Vinagre

A fermentação é uma prática muito antiga e consiste, em linhas gerais, na modificação intencional dos alimentos pela atividade de certos micro-organismos para a obtenção de produtos com sabor agradável, saudáveis e estáveis. Dessa forma, correlacione a coluna da esquerda com a da direita de acordo com o tipo de fermentação e sua aplicação. I - Fermentação acética II - Fermentação láctica III-Fermentação do ácido cítrico As associações corretas são:

1. A I – P , II – Q , III – R
2. B I – P , II – R , III – S
3. C I – Q , II – S , III – P
4. D I – R , II – S , III – P
5. E I – S , II – P , III – R

Questão 8Cebraspecodevasf 242024

Na cadeia de produção do pescado, os sistemas de rastreabilidade são utilizados para garantir a confiabilidade da origem dos produtos e prevenir fraudes.

1. C Certo
2. E Errado

Questão 9CebraspeEMBRAPA2024

A respeito da biologia de peixes e crustáceos em sistemas de produção aquícola, julgue os itens que se seguem.

A presença de compostos nitrogenados como amônia e nitrito na água dos viveiros de camarões marinhos influencia diretamente a fisiologia respiratória e a imunidade dos camarões; esses compostos, ao elevarem o estresse fisiológico, comprometem a troca gasosa pelas brânquias e reduzem a produção de hemócitos, células fundamentais na defesa imunológica dos crustáceos.

1. C Certo
2. E Errado

Questão 10CebraspeEMBRAPA2024

Julgue os itens seguintes, relativos ao manejo e à correção da água e do solo nos diferentes sistemas de produção de peixes.

O monitoramento das variáveis físicas na criação de peixes inclui parâmetros como alcalinidade, turbidez e transparência da água.

1. C Certo
2. E Errado

Questão 11CebraspeEMBRAPA2024

Em relação às boas práticas de fabricação (BPF), análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) para a garantia da segurança de alimentos industrializados, julgue os itens a seguir.

Em alimentos de alto risco, como os consumidos in natura, a contaminação microbiológica por Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella spp. pode ocorrer por meio da não higienização adequada das mãos, do uso inadequado de uniformes ou da manipulação incorreta dos alimentos.

1. C Certo
2. E Errado

Questão 12CebraspeEMBRAPA2024

Em relação às boas práticas de fabricação (BPF), análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) para a garantia da segurança de alimentos industrializados, julgue os itens a seguir.

As toxinas produzidas por fungos são classificadas como perigos biológicos no sistema APPCC, já que são geradas por organismos vivos e têm potencial de causar danos à saúde humana, assim como bactérias, vírus e parasitos, por isso a identificação e o controle desses perigos envolvem ações preventivas como sanificação e manejo adequado do ambiente.

1. C Certo
2. E Errado

Questão 13CebraspeEMBRAPA2024

Em relação às boas práticas de fabricação (BPF), análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) para a garantia da segurança de alimentos industrializados, julgue os itens a seguir.

A elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação é imprescindível para que a agroindústria registre formalmente todos os procedimentos de controle relacionados às etapas de processamento de alimentos, devendo conter informações descritivas sobre a agroindústria, tais como localização, instalações, requisitos higiênico-sanitários, controle integrado de pragas, capacitação de manipuladores e procedimentos de garantia da qualidade.

1. C Certo
2. E Errado

Questão 14CebraspeEMBRAPA2024

Julgue os seguintes itens, relativos a técnicas de conservação e transformação de alimentos.

A concentração por membranas consiste na remoção de água de alimentos líquidos através de membranas semipermeáveis, processo que envolve a osmose reversa, utilizada para separar solutos de alto peso molecular, como proteínas e enzimas.

1. C Certo
2. E Errado

Questão 15CebraspeEMBRAPA2024

Julgue os seguintes itens, relativos a técnicas de conservação e transformação de alimentos.

A refrigeração e o congelamento são métodos de conservação de alimentos baseados na redução de sua energia interna, o que diminui a taxa de reações químicas e microbiológicas e desacelera o desenvolvimento microbiano.

1. C Certo
2. E Errado

Questão 16CebraspeEMBRAPA2024

Julgue os seguintes itens, relativos a técnicas de conservação e transformação de alimentos.

O tempo de redução decimal (DT) é definido como o tempo necessário, a uma temperatura específica, para a redução de uma população microbiana em um ciclo logarítmico (90%), de acordo com uma cinética de primeira ordem.

1. C Certo
2. E Errado

Questão 17CebraspeEMBRAPA2024

Julgue os seguintes itens, relativos a técnicas de conservação e transformação de alimentos.

O processo de pressão hidrostática, que envolve altas pressões aplicadas uniformemente por meio de um fluido incompressível, como água, que preenche os espaços na câmara de pressão, é compatível com alimentos sólidos e permite o processamento de produtos previamente embalados, reduzindo o risco de contaminação pós-processo.

1. C Certo
2. E Errado

Questão 18CebraspeEMBRAPA2024

Julgue os seguintes itens, relativos a técnicas de conservação e transformação de alimentos.

Embora melhore o sabor, o odor e a textura dos alimentos, a fermentação não é um método eficiente de conservação, pois acentua o crescimento microbiano, além de alterar as características dos alimentos por meio da ação de microrganismos.

1. C Certo
2. E Errado

Questão 19CebraspeEMBRAPA2024

Julgue os seguintes itens, relativos a técnicas de conservação e transformação de alimentos.

A secagem por atomização, ou spray drying, é um processo em que um líquido é pulverizado em uma câmara cônica com fluxo tangencial de ar quente e seco, promovendo a rápida ebulição da água presente nas gotas pulverizadas sendo, portanto, um método caracterizado por um baixo tempo de processamento.

1. C Certo
2. E Errado

Questão 20CebraspeEMBRAPA2024

A química de alimentos é fundamental para compreender as transformações físicas, químicas e bioquímicas que ocorrem durante o processamento e conservação de alimentos, influenciando diretamente sua qualidade sensorial, nutricional e segurança. Com base nesses conceitos, julgue as assertivas a seguir.

As modificações físicas, como a extrusão e o spray drying, permitem a produção de amidos pré-gelatinizados e amidos solúveis em água fria, que são amplamente utilizados em produtos como sobremesas instantâneas, possibilitando sua preparação apenas com a adição de água fria ou leite.

1. C Certo
2. E Errado